Producteur: Wilton Benitez
Wilton Benitez produit depuis plus de 16 ans des cafés de spécialité. Située à Piendamò, Cauca, en Colombie, la ferme Paraiso 92 utilise des systèmes innovants au niveau de l’irrigation et l’ombrage des caféiers, en plus d’avoir ses propres laboratoires de microbiologie, de contrôle qualité et de transformation. L’expertise de Wilton Benitez se traduit sans aucun doute par des lots de cafés exceptionnels de par leur goût distinctifs et réellement uniques. 

Origine: Colombie, Cauca
Variétés: Caturra
Altitude: 1900m
Procédé: Lavé avec choc thermique et fermentation anaérobique de 40h.

Qu'est-ce que le choc thermique? Ce procédé consiste à exposer les grains à deux températures contrastées: un bain d’eau très chaude, suivi d’un bain d’eau très froide. Le but? Faire éclater certaines structures cellulaires facilitant l’absorption d’arômes internes et influencer les microorganismes de fermentation.

Qu'est-ce que la fermentation anaérobique? Cette étape se fait sans oxygène, dans des cuves fermées, dans ce cas-ci, pendant 40 heures. Les levures et bactéries présentes dans le mucilage travaillent lentement, les arômes et acides se développent de manière très contrôlée obtenant ainsi des profils aromatiques plus définis, plus complexe.

Le résultat? Des saveurs souvent tropicales, fruitées, parfois vinifiées et onctueuses, avec plus de structure et de douceur.
Le profil est propre mais très aromatique, sucré et complexe. On y trouve un équilibre entre clarté du lavé et intensité des procédés expérimentaux avec une texture plus ronde qu’un lavé traditionnel.